Vitamine mode d'emploi

Comment bien utiliser les vitamines, le Mode d’emploi !

Les principaux ennemis menaçant la teneur en vitamines des aliments sont l’air, la lumière, et la chaleur. Ces conditions participent directement à l’oxydation des aliments et à la détérioration des vitamines. Aussi est-il important de savoir bien les acheter et les conserver.

Conserver les vitamines des produits frais

Entre le moment où ils sont récoltés et celui où nous les consommons, les fruits et légumes perdent de la teneur en vitamines. Des fruits et légumes laissés trop longtemps sur l’étale d’un marchand prennent une apparence flétrie. La notion de produit frais peut être trompeuse, un fruit tout juste cueilli n’a rien à voir avec un fruit qui aurait beaucoup transité, exposé à la lumière et la chaleur.

Pour les conserver au mieux, les produits frais peuvent être rangés au réfrigérateur à l’abri de la chaleur et de la lumière. Le temps de conservation idéal varie beaucoup d’un aliment à l’autre et se révèle difficile à déterminer avec précision.

En principe, plus vite on les consomme mieux c’est. Quelques jours au réfrigérateur protègent la teneur en vitamines des produits frais.

Surgelé, conserve, ou sous vide

Surgelé :

Les produits surgelés le sont juste après maturité des aliments, la teneur en vitamines est donc optimale. Le procédé de surgélation ne détériore pas les vitamines. Lors de la préparation de ces aliments, la décongélation équivaut à une cuisson normale en terme de perte vitaminique.

Conserve :

La nourriture en conserve garde une bonne qualité nutritionnelle puisqu’elle est protégée de la lumière dès son conditionnement. Les industriels ont des autorisations d’ajout en vitamines anti-oxydantes pour ralentir la détérioration des aliments. Il est conseillé de consommer le jus dans lequel baigne la nourriture pour les vitamines qu’il contient.

Sous vide :

Il en va de même pour les produits conservés sous vide car le processus de dégradation a été stabilisé.

Seuls les aliments lyophilisés, que l’on consomme peu, peuvent présenter des pertes en vitamines.

Préparation

Laver, nettoyer :

Passer les fruits et légumes sous l’eau n’altère pas leur teneur en vitamines. On a tendance à les laver pour des raisons d’hygiène et débarrasser les aliments des pesticides. Mais il faut éviter de les laisser à tremper pendant des heures.

Éplucher :

Pour les mêmes raisons, on épluche ses fruits et légumes. Pourtant, leur peau contient une partie de leur teneur en vitamines.

Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume revient à perdre une partie de leur qualité nutritionnelle. Le reste des vitamines contenu dans le fruit ou le légume n’est pas abîmé par l’épluchage.

Assaisonnement :

Les vitamines résistent à la vinaigrette !

Sel, sauce, sucre, et vitamines

L’ajout de sel ou de sucre lors de la préparation des aliments n’a pas d’influence néfaste connue sur la teneur en vitamines. Manger trop sucré ou trop salé n’en reste pas moins une habitude diététique peu recommandable.

De même, assaisonner une salade à la vinaigrette n’a pas d’effet sur les vitamines. Les graisses peuvent même avoir un intérêt dans l’absorption des vitamines liposolubles (A, D, E, K).

Cuisson :

De manière générale, plus la cuisson est prolongée et plus elle se fait à haute température, plus la perte en vitamines sera importante.

Lorsque les légumes sont consommés crus, il n’y a pas d’altération des vitamines qu’ils contiennent.

A mesure que le temps de cuisson augmente, les vitamines, en particulier hydrosolubles (vitamines C et B), se retrouvent en partie dans l’eau de cuisson. Les vitamines liposolubles sont plus stables.

Pour les viandes (vitamines A et B) et poissons (vitamines B et D), les vitamines sont moins fragiles. Ils contiennent plus d’oligo-éléments, comme le fer, qui ne sont pas sensibles à la cuisson.

Avantage pour une cuisson à la vapeur.

Micro-ondes, vapeur, barbecue : et les vitamines ?

Pour les légumes, la cuisson à la vapeur est préférable car elle implique moins d’eau. Cependant, les autres modes de cuisson ne détruisent pas toute la teneur en vitamines des légumes.

On considère le barbecue à éviter pour d’autres raisons. Selon des études, le contact entre les flammes et la graisse de la viande favoriserait les risques cancérigènes.

Par ailleurs, à l’heure actuelle, il n’existe pas de travaux scientifiques qui montrent qu’une cuisson au micro-onde détériore les vitamines des aliments. D’ailleurs, notre ami Kasimir a fait une étude sur le sujet que je vous conseille d’aller feuilleter.

Préparez des soupes et des potages

soupe de légumes

Les vitamines "égarées" lors de la cuisson ne sont pas toujours perdues pour de bon ! Récupérer l’eau de cuisson des légumes permet de profiter des vitamines dissoutes, on peut alors en faire une soupe par exemple.

En ce qui concerne les sauces ou les jus de viandes, la récupération des vitamines n’est pas aussi évidente. La teneur en matières grasses pourrait les rendre moins intéressantes, en terme de qualité nutritionnelle.

Le conseil le plus important pour bénéficier d’un maximum de vitamines dans son alimentation

L’élément à retenir avant toute chose est de manger équilibré et diversifié. Attention de ne pas trop se casser la tête pour savoir comment cuisiner sa nourriture pour garder un maximum de vitamines. Mieux vaut "manger cinq fruits et légumes par jour" sous la forme que l’on aime plutôt que de renoncer à cause d’un mode de cuisson qui ne nous fait pas envie. Il faut savoir garder la notion du plaisir de la gastronomie tout en mangeant de tout, régulièrement dans des quantités équilibrées.

PS :

Bien consulter l'abécédaire des vitamines, Clic ICI, Merci!